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探秘螺螄粉“靈魂”酸筍制作:凌晨4點開挖需腌制兩個月

發布時間:2019年08月13日 20:06     來源:中國新聞網

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  【解說】“網紅”小吃螺螄粉具有獨特的風味,在中國各地,愛它的食客欲罷不能,但是也有民眾懼怕其“臭味”,頗為抗拒。其“臭味”的主要來源是酸筍,聞起來酸臭捂鼻,吃起來酸爽可口, 被稱為螺螄粉的“靈魂”。在柳州柳北區石碑坪鎮留休村白石屯里,家家戶戶都種植著螺螄粉的“靈魂”,一天就能生產20萬包螺螄粉所需的酸筍。

  【解說】日前正是竹筍豐收的季節,竹林里隨處可見新鮮的竹筍。每天為保持竹筍的新鮮狀態,凌晨四五點筍農就背起鏟子到自家的十畝竹林中鏟筍,只見他抬起鏟子,用腳一踹,伴隨著一聲脆響,一顆竹筍便被鏟倒,完成它成為酸筍的第一步。最近幾年螺螄粉產業的火爆,竹筍種植成留休村村民脫貧致富的好方法,近1000畝竹筍供不應求。

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  從04年到09年產量也不是很高,帶殼的每年也就是一兩萬斤,所以也掙不了什么錢。從17年到18年(預包裝螺螄粉興起),市場開始缺貨了、斷貨了、供不應求了,而且有好多加工的廠商也主動聯系到我們屯,知道我們這個地方有大面積種植毛筍,產量也上來了。

  【解說】早上9時,完成收獲的筍農陸續將自己幾十到數百斤不等的竹筍賣到收購點。剝筍工人把手中的刀用力一劃,整根竹筍被“開膛破肚”,白中帶黃的筍肉被完整掏出,再削掉外部殘留的筍皮,一顆鮮嫩的肉筍便呼之欲出。

  【解說】肉筍被剝出后必須立刻加工,不然水分就會揮發,表皮變得干癟發黃。4個酸筍加工廠的工人將剛剛剝好的竹筍裝上車,貨艙被塞得滿滿當當,直到筍堆得和人一樣高。像這樣從留休村運出的竹筍,每天能有7000斤。

  【解說】竹筍被拉到工廠后,先進入一個大池中進行清洗。隨后這些數以千計的竹筍在砧板上被一一切成小塊,在切絲機刀片的作用下, 竹筍被削成筷子粗細的筍條,自此,竹筍所受到的 “物理攻擊”結束,開始進入發酵工序。

  【解說】人類有趣的靈魂百里挑一,螺螄粉的“靈魂”也是一樣,不同的發酵工藝和環境都會對酸筍的口感產生影響。該家企業采用的是筍條和山泉水共同發酵的工藝。經過兩個月的發酵后,筍條就會被賦予“靈魂”,初步形成獨特的酸味,在經過拌料、調味等工序,給螺螄粉準備的酸筍就一切就緒。

  【同期】李敏 食品加工企業廠長

  首先是螺螄粉螺螄湯的一個鮮,螺螄湯的鮮是體現粉的最終味道。然后就是酸筍的酸,酸與這個湯結合,酸與鮮的碰撞的話更能刺激人的味蕾,所以說比較吸引人。每一個東西都突出,酸筍的酸、螺螄湯的鮮、辣椒的辣這個就是螺螄粉最主要的特點。

  【解說】目前該廠日均能生產20萬袋左右的酸筍調料包,看似產量巨大,但也僅是柳州螺螄粉產業每日對酸筍需求的六分之一。2018年柳州預包裝(袋裝)螺螄粉日產量超過120萬袋,銷售收入近45億元,柳州市官方預計螺螄粉產業還會快速增長,2022年,袋裝螺螄粉銷售收入實現100億元,配套及衍生產業銷售收入實現100億元。

  王以照 黃戀 廣西柳州報道

責任編輯:【羅攀】

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